對油脂進行精煉的目的并不是清除所有的雜質，而是有選擇的去除一部分對人體有害的雜質。在我們剛榨出油的時候，這些沒有經過處理的油被稱為毛油。毛油中絕大多數物質是油脂，只有含量非常少的一部分是雜質。不過雜質也有好壞，我們對油脂進行精煉的目的就是去除這部分不好的雜質，而保留好的雜志。
毛油中的雜質包括懸浮雜質（泥沙、料胚粉末、餅渣等）、水分、膠溶性雜質（磷脂、蛋白質、糖以及這些膠溶性雜質的低級分解物）、脂溶性雜質（游離脂肪酸、甾醇、生育酚、色素、脂肪醇、蠟等）、其它一些像毒素、農藥這樣的雜質等。
在進行油脂精煉的時候，并不是要將這些雜質全部去除，而是選擇這些雜質中對人體健康有壞處和不利于油脂存放的雜質。包括懸浮雜質肯定是全部要去除的，這類雜質并沒有對人體有益的成分，反而對人體有害，并且餅渣等會和油脂中的水分等發生反應，加速油脂的酸敗。
此外像揮發性雜質水分、醇類、烴類溶劑、臭味物質等，這些都是精煉處理的時候要去除的。另外在油脂中有膠溶性雜質和酸性雜質，這些都是需要去除的，有專門的脫膠和脫酸環節針對性的去除這些雜質。
但是在毛油的雜質中，一部分對人體有益的成分卻是會保存下來的，比如說使油脂散發香味的物質，花生油、核桃油等等不同的油有不同的香味，這是由于油中含有相對應的獨特雜質，散發出的味道。另外油的顏色，花生油清亮、菜籽油微帶點綠色，這都是由于它們中含有相對應的色素成分。這類物質也是不屬于油脂的“雜質”，但是我們在對油脂進行精煉的時候，還是會有意識的保留它們。
